Griglia

Tutte le carni sono cotte sulla griglia a legna e accuratamente scelte dal nostro staff tra i migliori allevamenti del mondo. Troverete una selezione di tagli delle razze bovine Black Angus, Hereford, alimentate a granoturco per il primo anno, senza l’uso di antibiotici, ormoni e pesticidi. Dopo il primo anno vengono lasciate libere al pascolo. Nel menù anche quattro prestigiose razze allevate in Italia: Chianina, Bufala Campana e Black and White e Limousine, queste ultime essendo allevate nelle Valli Bergamasche sono carni a filiera corta - Km 0.

CARNI DI BLACK ANGUS

CARNI DI HEREFORD

CARNI DI CHIANINA

CARNI DI BUFALA CAMPANA

CARNI DI BLACK AND WHITE E LIMOUSINE

I TAGLI CHE VI PROPONIAMO:

• CONTROFILETTO/ENTRECÔTE
  Di prima categoria è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull’osso a “T” rovesciata e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolla).
• FILETTO
  È la parte più nobile dell’animale, sta sotto la lombata. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni e quella fi nale per filetti mignon e bocconcini.
• SCAMONE
  Grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca.
  È molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.
• COSTATA E FIORENTINA
  La vera bistecca fi orentina si taglia nella lombata di vitellone. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con filetto da una parte e controfiletto dall’altra ed è alta circa 3 centimetri. Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco. Per la preparazione: scaldare una griglia e deporvi la carne senza condimento. La bistecca deve essere girata una sola volta e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte. Il sale va aggiunto sul lato appena cotto. Il segreto sta nella rapidità della cottura, così la carne risulterà colorita al di fuori, morbida e succosa all’interno.

RISCOPERTA E VALORIZZAZIONE DI TAGLI ANATOMICI DI MANZO CONSIDERATI MENO NOBILI

Solo nei locali del gruppo Ethos, grazie alla ricerca dei nostri chef, con un occhio alla tradizione e alla maestria macellaia antica, siamo lieti di proporvi tagli anatomici di manzo ormai dimenticati perché di difficile reperibilità. Essi sono posizionati nel quarto anteriore dell’animale, parte che ha sempre rappresentato in realtà un costo da spalmare sui tagli nobili più richiesti (controfi letto-roast- beef; fi letto; entrecote) rappresentanti solo il 20% del peso totale della bestia. I tagli poveri vengono solitamente destinati a umidi e macinati da una macellazione industrializzata, dimentica del valore di parti anatomiche piccole, ma pregevoli per consistenza e gusto. Grazie alle capacità del nostro team di cucina, non solo riproponiamo i gusti e i sapori persi, ma ottimizziamo l’utilizzo dell’animale, riducendo costi e sprechi, riuscendo a proporre un rapporto qualità-prezzo molto conveniente per i nostri clienti.

TAGLI speciali UTILIZZATI SOLO NEI NOSTRI LOCALI

Ecco i tagli proposti: Bavette, taglio tipico francese del muscolo dell’addome dal sapore deciso e gustoso.

Flank fillet, ricavato dalla parte laterale dell’addome, molto morbido e gustoso, sorprendentemente simile al filetto.

LE CARNI BIOLOGICHE

Carne biologica certificata proveniente da aziende che praticano il metodo dell’agricoltura biologica. L’alimentazione del bestiame si basa su foraggi biologici, senza OGM e residui chimici di sintesi e in caso di malattia si applica la medicina omeopatica.